郡司和夫センセが食品添加物を叩いている。
　ハムやソーセージ、赤い色の「正体」…強い発がん性の発色剤使用の商品も　

　学校給食、老人施設給食、惣菜チェーンなどで食中毒が頻発し、死者まで出ています。こうしたなか、「保存料を使わないと食品が早く傷み、食中毒のリスクが高まる」との声が、添加物業界や一部の学者の間で高まっています。
　これほど消費者を愚弄した話はありません。食品添加物で食中毒が防げるなら、日本から食中毒はとっくに姿を消しているはずです。
　ところが、多くの加工食品に保存料、殺菌剤、酸化防止剤、pH調整剤等の食品添加物が使用されているにもかかわらず、食中毒の件数、患者数は一向に減少しません。
　衛生状態が非常に悪かった戦後の食中毒件数、患者数と現在を比較すると、ほとんど差はありません。食中毒発生件数の統計をとりだした1952年の発生件数は1190件・患者数2万8320人、2016年は1360件・2万3090人です。

　この事実は何を意味しているのでしょうか。保存料、殺菌剤などの食品添加物の使用が食中毒予防になっていないということです。

　これは大きな誤りである。
　なお、殺菌剤は製造設備や原材料の消毒に使用される物で、最終製品には残留が認められていないため表示はされない。
　次亜塩素酸ナトリウムや亜塩素酸水などがこれに該当。
　保存料などの食品添加物は食品製造の際に使用され、食品の製造から流通、販売を含めての品質維持を図る目的で使用されていて、飲食店や総菜店などでの2次加工までを保証した物ではない。
　郡司センセの触れている厚生労働省の食中毒統計をみると実態がよくわかる。

　厚生労働省食中毒統計資料　　
　このサイトの（３）の過去の食中毒事件一覧の内容を見ると殆どが飲食店がらみで、製造者の責任に関わる中毒は少ない。
　過去の食中毒事件一覧から2010年から2016年までの、製造者の責任となる食中毒を検索すた結果が次の通りである。
　2016年：6件
　2015年：7件
　2014年：8件
　2013年：10件
　2012年：13件
　2011年：12件
　2010年：9件
　製造者の責任となる件の内容を見ると、多くが和洋菓子とかで食品メーカーというより町中の菓子屋、総菜屋が主で食品メーカーと言えるような件は少ない。

　郡司センセの言うように次の点は、まあ間違ってはいない。

　しかし、今、日本で猛威を振るっているO－157、ノロウイルス、サルモネラ菌を原因とする食中毒予防に対して、保存料はなんの効果もないのです。

　保存料は食品に付着した細菌の増殖を抑える物質であり、殺菌する訳ではなく、付着した細菌を減らすという物ではない。
また、カビなどの真菌やウィルスには作用しない。
　細菌や真菌は食品を栄養源として増殖することができるが、ウィルスは食品中で増殖することはなく、宿主の細胞に侵入してから活動を始める。
　ちなみに「過去の食中毒事件一覧」で原因となった微生物を調べると、ノロウィルスがダントツで多く、二番手は細菌のカンピロバクターでO-157やサルモネラは少ない。
　猛威を振るうと言えば数ではノロウィルス、カンピロバクター、症状で言えばO157といったところか。
　ノロウィルスやO-157、カンピロバクターが保存料の効果が少ないのには理由がある。
　ノロウィルスはウィルスのため保存料は効果がなく、またこれらのウィルスや細菌は最小発症菌数（ウィルスなら最小発症ウィルス数）が少ないため。
　各病原体の発症必要数は次の通り
　・セレウス菌 　　 10万～1000億
　・カンピロバクター　100～1000
　・ウェルシュ菌 　　 100万～100億
　・大腸菌O157 　 　10～100
　・チフス菌 　　 1000以下～10億
　・ｻﾙﾓﾈﾗ（ﾁﾌｽ菌以外）10万～10億
　・赤痢菌 　　10～100万
　・コレラ菌　　　　 100万
　・ノロウィルス 　 　100
　出典：新潟薬科大学　最小発症菌数　
　カンピロバクター、O157、ノロウィルスとも最小発症必要数が少ないため、微量の汚染でも感染、発症につながりやすいため。

　保存料とは別に,食品の水素イオン濃度がph4付近になると食中毒の原因菌が活動できなくなるのは知られている。
　HACCP関連情報データベース　
　pH調整もウィルスには効果がなく、O157の様に発症必要数の少ない細菌に関しては、微量でも汚染したら効果のでない可能性はある。
　そうだとしても多くの食中毒菌を押さえることができる。
　また、数多くいる微生物で病原性を持つ微生物は少数派だが、病原性を持たない微生物も食品の劣化に関与する。
　たとえ食べて食中毒を起こさないまでも、異臭がしたり、変な味がしたり、変色すれば商品価値はなくなる。
　添加物だけで食中毒がなくなるわけではないが、添加物、衛生管理、コールドチェーンが三位一体となって、食品の安全性を高めているのには間違いなく、保存料は何の効果もないとは見当外れな意見である。
　そうして日持ちを長くすることにより、価格を抑えることができる事にもなる。

　ちなみに、「平成28年（2016年）食中毒発生状況」で原因施設を見ると、飲　食店が67.8%でダントツでおおく、後は家庭の10.4%、事業所（給食施設等）4.6%、旅館の4.4%と続き、事業所（食品会社）は0.6%と少ない。
　飲食店の衛生管理がかなり杜撰ということであろう。

　厚生労働省の食中毒統計資料をみて、何点か興味深い事例が載っている。

・2011年4月に富山県、福井県など「焼肉酒家えびす」の各店でユッケなどを食べた客が腸管出血性大腸菌O111による食中毒を発症し、最終的に患者数181人、死亡5人の食中毒事件となった。
　この事件がきっかけになり生食用食肉に対する規制が強化され、牛の生レバーの提供禁止のきっかけとなった。
　飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生について　

・2011年5月に山形市の有限会社佐藤だんご屋で製造販売された団子、柏餅で腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生し、患者数287人、死亡１人の食中毒事件となった。
　2011年の食中毒事件一覧によると原因施設は製造所となっているが、実態は町の団子屋であった。
　
・2012年8月に札幌市や苫小牧市の複数の高齢者施設で下痢、血便などの食中毒症状を訴える入所者が出て、最終的に患者数169人、死亡8人の食中毒事件となった。
　原因は札幌市にあった漬け物製造業者の岩井食品が製造した「白菜切り付け」による腸管出血性大腸菌O157による食中毒であった。
　スーパーマーケットの特売対応のため、通常の2倍の野菜の漬け込み処理に追われ、殺菌槽に通常130kgを10分間浸して殺菌するところ、約二倍の270kgを浸し塩素濃度も測定しておらず、消毒不足が原因とされた。
　この事件を受けて札幌市と北海道が漬け物製造施設をを一斉立ち入り検査を行った。
　札幌市の調査では15施設が浅漬けを製造していて、そのうち3施設が原材料の消毒を実施していないことが判明した。
　北海道全体では浅漬けを製造する116施設のうち、85施設が消毒をしていない事が判明した。
　この事件がきっかけで厚生労働省の「漬物の衛生規範」が改定された。
　札幌市内の営業者が製造した浅漬による 腸管出血性大腸菌Ｏ157食中毒事件の調査概要　　

・2014年1月に静岡県浜松市の小学校で給食によるノロウィルスでの食中毒が発生し、患者数は1271人であった。
　原因は食パンによるもので、メーカーは静岡県学校給食会の指示により、手作業で一枚ずつ目視検査をするというハッキリ言ってアホな作業を行い、その際に汚染したと考えられる。
　普通はこのような検査を行うことはなく、手作業の検査をすることにより汚染させることになった。
　「食品の微生物汚染の一番の汚染源は人間」という説があるが、全くその通りの事件であった。
　検証・浜松ノロ集団食中毒　
　
・2014年7月26日に静岡市内の安倍川で実施された花火大会の露店で販売された冷やしキュウリにより、腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒事件で、患者数は510人にのぼり、最近のO157食中毒では最大規模の食中毒事件となった。
　キュウリは静岡市の男性が製造販売したもで、男性と家族ら５人が午後１時半ごろから会場に近い駐車場に止めたワゴン車内で皮をむき、浅漬け液に漬けていた。
　洗浄はペットボトルの水で洗い、塩素消毒はしていなかった模様。
　屋台の露店の衛生管理が問題となった事件であった。
　安倍川花火大会で起きたO157食中毒について　　

・2016年8月に千葉県市川市の高齢者施設で食中毒が発生し、患者から腸管出血性大腸菌O157が検出された。
　同時期に東京都羽村市の高齢者施設でも食中毒が発生し、患者から腸管出血性大腸菌O157が検出された。
　千葉県の患者数は52人、死亡5人、東京都の患者数は32人、死亡1人であった。
　千葉県の患者から分離されたO157と、食事として提供されたキュウリのゆかり和えから分離したO157の同一性が確認された。
　その後、千葉県及び東京都の検査において、「きゅうりのゆかり和え」及び患者便から腸管出血性大腸菌O157を検出し、遺伝子レベルで同一性を認めた。
　羽村市内の有料老人ホームで発生した腸管出血性大腸菌O157による食中毒について　　
　食中毒の発生について(第5報)　　
　原因として材料のキュウリが疑われ、千葉県と東京都の調査で同一流通経路の原材料を使用しキュウリのゆかり和えを製造した4施設を調査したところ、食中毒の発生していない2施設は次亜塩素酸ナトリウム液へのつけ込みや、スライス後の煮沸などの殺菌処理をしていた。
　一方、食中毒の発生した2施設は殺菌処理を行っていないことがわかった。
　野菜の浅漬けなどの調理で殺菌処理が重要だと改めて知らしめる事件であった。
　　老人ホーム等における食中毒予防の徹底について

　　・2016年10月に神奈川県内で腸管出血性大腸菌O157による感染症の届出が多数出され、調査したところ静岡県の「タケフーズ」が製造し、静岡県の「米久」と神奈川県の「肉の石川」が販売した冷凍メンチカツが原因で、患者数は67人となっている。
　当初は『冷凍食品のメンチカツ』という報道であったが、実際には規格上全く別の『そうざい半製品』と呼ばれる物であった。
　冷凍食品は細菌数などの細かい規格があるが、総菜に関しては「弁当及びそうざいの衛生規範について」があるだけである。
　冷凍食品の業界団体の日本冷凍食品協会は、素早くこの件に関しコメントを出している。
　今回、回収対象となったメンチカツ及びコロッケの報道について　
　｢そうざい半製品｣は食べる前に加熱するなどの2次処理が必要であるが、冷凍食品とは全く別の製品で、食品制度上グレーな存在であり、今回の件で規制強化という話もあったが、現時点では制度の改正などされたと聞いていない。

・郡司センセも触れているが、2017年8月に｢フレッシュコーポレーション｣が運営する総菜店の｢デリシャス籠原店｣でポテトサラダの購入客が、腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生した。
　このポテトサラダは別の会社の製造したポテトサラダに、籠原店でハムやリンゴなどの食材を加える2次加工をして販売していた。
　ポテトサラダの製造元に残っていたサンプル検査では異常がなく、当初患者の発生したのが｢デリシャス籠原店｣だけであったため、籠原店の衛生管理の不備と思われていたが、その後熊谷店や群馬県の六供店の購入客からも食中毒が発生した。
　その後、六供店で購入したポテトサラダで東京都の3歳の女児が死亡と報道されたが、実際に食べたのはタケノコやエビの炒め物だったことが判った。
　前橋市内で発生した腸管出血性大腸菌食中毒の続報について　
　当初はポテトサラダによる食中毒と思われていたが、加熱した料理でも発生していて、原因調査は難航している模様である。

　厚生労働省の食中毒統計資料で扱われている食中毒は、医療機関で検査が行われ病原体が検出されて保健所に報告され、原因は食品として特定された件であり、実際にはもっと多いはずである。
　厚生労働省の『厚生労働科学研究費補助金』で『食中毒調査の精度向上のための手法等に関する調査研究』が行われ、宮城県を対象とした詳細な調査をして、そのデータを元に全国の患者数を推測している。
　食中毒調査の精度向上のための手法等に関する調査研究
　2011年食中毒患者数、全国推定値
　カンピロバクター　3,497,111人
　サルモネラ　　　　　724,366人
　腸炎ビブリオ　　　 58,589人
　となっていて、厚生労働省の食中毒統計に比べて大幅に多い数字となっている。

　また、郡司センセは亜硝酸塩にも噛みついている。

　しかし、亜硝酸塩はアミン類に反応して、ニトロソ化合物という強烈な発がん物質を生み出すことがわかっています。アミン類は人間の胃の中にも存在している物質です。
　亜硝酸塩添加の目的が、ハムやソーセージ、明太子などを発色させることにあるのは明白なのに、大手食品メーカーや添加物業界は、食中毒を防ぐのが目的と言い張っています。
　確かに、亜硝酸塩は殺菌力があり、特にボツリヌス菌の増殖を抑える効果があります。
　しかし、発がん物質を使って食中毒の予防をして、なんの意味があるのでしょうか。消費者の健康を考えれば、亜硝酸塩はとても使えないはずです。

　食品メーカーは亜硝酸塩の添加を食中毒防止が目的と言い張ってはいませんけど。
　というか、日本では亜硝酸塩は発色剤としか認められていなく、保存料としては使えなく、Q&Aなどで触れているだけで、言い張っているとは言えないと思うが。

　発色剤としてのメカニズムは、血液や筋肉に含まれるヘモグロビンやミオグロビンは酸化しやすく、酸化すると黒ずんでくるが、亜硝酸と反応して安定したニトロソヘモグロビンや ニトロソミオグロビンに変化するため。
　亜硝酸塩の作用として、ボツリヌス菌の静菌作用の他に、肉の獣臭さを消してハムやベーコンなどの特有の芳香を出す作用がある。
　同じ豚肉の加工品で亜硝酸塩を使用していない焼き豚とハムの色合いや香りを比べればその違いがわかる。

　人類と亜硝酸塩の付き合いは長い。
　欧州は昔から狩猟民族で、冷蔵庫、冷凍庫の無い時代に食肉を保存するには、塩蔵、乾燥、燻煙くらいしか方法がなかった。
　食肉を塩蔵するのに、欧州では岩塩を使っていた。
　海塩と違い岩塩は不純物として、硝石（硝酸カリウム）、チリ硝石（硝酸ナトリウム）を含む物が多かった。
　食肉を岩塩で漬け込むと、鮮やかな肉の色が保たれる、獣臭さが消えて特有の芳香が生まれる、食中毒が減るなどを経験として知っていた。
　それらの作用は食肉を岩塩で漬け込むと、含まれる硝酸塩が細菌の作用で還元されて出来た亜硝酸塩による作用と判ったのはずっと後のこと。
　それ以来亜硝酸塩との付き合いで、以前は日本のJAS規格では、ハム・ベーコン・ソーセージについては、発色剤（亜硝酸塩）の使用が義務付けられていて、これを使用しないものについてはJASマークを付けることが出来なかったが、今は発色剤（亜硝酸塩）を使わない「無塩せき」というJAS規格も出来ている。

　亜硝酸塩の何が問題かというと、食品中に含まれる2級アミンと反応して発がん性物質「ジメチルニトロソアミン」ができるため。
　2級アミンは何種類もあるが、食品中に含まれる2級アミンは殆どがジメチルアミンで海産の魚介類に多く含まれ、肉類は少なく、加熱すると増えることが判っている。
　
　日本での亜硝酸塩の使用には基準があり、使用できる品目は決まっていて、1kgあたりの亜硝酸根としての最大残存量は次の通り。
　・食肉製品、鯨肉ベーコン　　　　70mg
　・魚肉ソーセージ、魚肉ハム　　　52mg
　・いくら、すじこ、たらこ　　　　 5mg
　各添加物の使用基準及び保存基準　　
ちなみにハム、ソーセージの本家、ドイツの使用量は1kgあたり次のとおり。
・加熱食肉製品　　　　　　　　100mg
・生ハム　　　　　　　　　　　 50mg
・塩漬け背脂肪　　　　　　　　175mg
・缶詰　　　　　　　　　　　　250mg
　　ドイツと日本のハム・ソーセージ比較　　
　なお、亜硝酸と2級アミンがニトロソアミンが出来る反応は、アスコルビン酸（ビタミンC）やアスコルビン酸ナトリウムで阻害されることが判っている。
　アミンより反応しやすいアスコルビン酸を加えることにより、ニトロソアミンの生成を抑制させるわけである。
　実際に厚生労働省から『亜硝酸ナトリウム処理たらこの適正製造管理マニュアル』があり、亜硝酸ナトリウムと100倍以上のアスコルビン酸ナトリウムを使用している。

　ちなみに、ハムやソーセージの食品表示に亜硝酸塩の表示をしない方法がある。
　それは食塩として岩塩を使用すればいい。
　岩塩だろうが精製塩だろうは食塩には違いないわけで、表示としては食塩となる。
　ただし、岩塩を使っても亜硝酸根が1kgあたり70mgを超えると食品衛生法違反となる。

　＞しかし、発がん物質を使って食中毒の予防をして、なんの意味があるのでしょうか。
　＞消費者の健康を考えれば、亜硝酸塩はとても使えないはずです。
　郡司センセ達は食品添加物の亜硝酸塩を叩きまくるが・・・。
　ところが・・・、食品添加物として摂取する亜硝酸塩より食品由来の亜硝酸塩の方が遙かに多いのが実態。

　厚生労働省の食品添加物一日摂取量総点検調査報告書によると、

　食品添加物として使用された硝酸塩の量は，生産量に基づいた調査3)や行政検査に基づいた調査4)では1 mg 程度あるいはそれ以下であり，食品添加物由来と考えられる硝酸塩の摂取量について，対ＡＤＩ比は１％以下であると報告されている。
　これに対し，厚生科学研究によるマーケットバスケット方式による摂取量調査2)では，硝酸塩の摂取量は232 mgで，ＡＤＩの125%を示しており，摂取量の80%以上は生鮮食品に由来している。
　今回の調査では，硝酸塩は，各年齢層共に96%以上をVII群（果実・野菜・海草類）より摂取していた。
　すなわち，硝酸塩については，元々野菜に含まれている天然の硝酸塩に起因するものがほとんどであり，添加物に由来するものはごく僅かであることが本調査においても確認された。

　食品添加物の年齢別摂取で例として15歳～19歳の一日の亜硝酸（NO2）摂取量は0.203mgで、硝酸（NO3)の摂取量は239mgである。
　これはいずれも食品添加物と食品に含まれる亜硝酸、硝酸の合計である。
　硝酸塩の多くは野菜、それもほうれん草の様な葉菜類からの摂取である。

　植物の三大元素としてリン、カリウム、窒素がある。
　窒素は植物内でタンパク質の合成に使われ、植物の生長には欠かせない元素だが、多くの植物は窒素を硝酸態窒素としてでないと吸収することが出来ない。
　実際には土壌中のカリウムなどと結合した硝酸塩として吸収され、余剰の硝酸塩は特に葉の部分に蓄積される。
　化成肥料を与えすぎると硝酸塩が多くなるとの説もあるが、有機肥料でもやり過ぎれば同じである。
　野菜類等の硝酸根，亜硝酸根含有量調査 　
　摂取した硝酸塩は吸収され、75%は尿中に、25%が唾液中に排出される。
　唾液中に排出された硝酸塩は口内細菌により還元され、５％が亜硝酸塩となるとされる。（実際には口内細菌の種類等の違いにより4～7%とも言われている。）
　野菜中の硝酸塩に関する情報について　　
　硝酸塩の体内での代謝　

　摂取された硝酸塩は、上部小腸から容易かつ完全に吸収される。
　亜硝酸塩は、胃と上部小腸の両方から直接吸収されるとされている。
　摂取された亜硝酸塩の一部は、吸収される前に胃の内容物と反応する。
　最近、健常人ボランティア9名を用いて行われた非盲検3期クロスオーバー試験において、経口投与された硝酸ナトリウム（NaNO3）（0.06及び0.12 mmol/mmol Hb）の生物学的利用率は各95及び98％であったと報告されている。
　清涼飲料水評価書　硝酸性窒素・亜硝酸性窒素　

　先に出た年齢別（15歳～19歳）の硝酸の摂取量は239mgがすべて吸収されたとすると
　239*0.25=59.75mg
　吸収された25%の硝酸が唾液中に排出される量は58.75mg
　それの5%が亜硝酸に還元されると
　59.75*0.05=2.99mg
　2.99mgとなり、直接食品から摂取される亜硝酸0.203mgの14.3倍となる。
　それとは別に生体内の他のアンモニアなどの窒素含有化合物が酸化されて硝酸、亜硝酸塩が生成されることも判っていて、実際にはもっと多くの亜硝酸の暴露があることになる。

　＞消費者の健康を考えれば、亜硝酸塩はとても使えないはずです。
　食品添加物のからの亜硝酸より遙かに多い量を食品から摂取していることになる。
　食品添加物どころではないが、食品ジャーナリストとやらのお仕事上、食品添加物が危険でないとお仕事にならないって訳ですね。

　亜硝酸に野菜類が大きく関わっているが、WHOをはじめとした公的機関は、それでも野菜の摂取は健康上のメリットがあるとしている。
　野菜の健康維持機能