自称科学ジャーナリストの渡辺雄二センセが、大げさな記事を書いている。
　『スーパーの真っ赤な酢だこ、一部商品でタール色素の使用隠ぺい』　http://biz-journal.jp/2018/03/post_22687.html

　1月下旬、筆者が千葉県内にあるスーパーの鮮魚売り場に行ったところ、パックに入った真っ赤な酢だこが売られていました。
　明らかに赤い着色料が使われているのですが、添加物については、「調味料（アミノ酸等）」という表示しかありませんでした。
　これは、着色料の使用を隠蔽しようとしているとしか考えられません。
　その商品を買って家に帰り、中身の酢だこを水に浸したところ、その水が赤く染まりました。赤い着色料が使われていることは明らかでした。
　市販の酢だこの場合、タール色素の赤102（赤色102号）が使われていることが多いので、この製品もその色から判断して、赤102が使われていると考えられます。

　海産物や畜産物は小売店で解凍や小分けをしたり、焼いたり揚げたりの加工をして販売することがあり、これらの処理がインストア加工と言われている。
　ちなみに加工と製造は区別されていていて、具体的にはつぎのとおり。
　加工食品品質表示基準Ｑ＆Ａ　　64ページ
　ただし、小売店の店内で弁当、惣菜を作って、容器包装に入れて販売する場合や、バックヤードや店舗と同一敷地内の施設で作って、容器包装に入れて直接消費者に販売する場合の表示の扱いは異なる。
　加工食品品質表示基準Ｑ＆Ａ（弁当、惣菜関係）　９ページ
　渡辺センセの書いているとおり、酢だこを解凍や小分けした場合、すべての原材料の表示が必要となる。

　実際にこのようなケースは時々ある。
　これは私が見つけた酢だこのがぞうである。
　
タコとしては不自然な色合いだし、色移りもしていて明らかに着色料を使用しているが表示はない。
　
　このタコを保健所に持ち込んでみた。
　Ｑ｢色合いから着色している様だけど表示が必要なのでは？｣
　Ａ｢明らかに着色していて表示は必要。指導します。｣
　Ｑ｢使用の隠蔽とかの報道もあるが？｣
　Ａ｢使用隠蔽などの悪質性は低いと思う。単純な転記ミスの可能性が高い｣
　Ｑ｢使用隠蔽の可能性はない？｣
　Ａ｢今回の様な加工者の場合は指導だけだが、製造者の場合は回収や販売禁止になる場合があり、リスクが大きく故意に表示しない可能性は低いと思う。｣
　との事であった。

　ちなみに数日後に今回のスーパーマーケットに行ってみたら、｢着色料（赤色102号、赤色3号）｣の表示がされていて、新たに解凍とかオホーツク産なども記載されていた。

　渡辺センセの記事で誤っている箇所がある。

　ところが、魚やイカなどを切って刺身とし、パックに詰めると、加工食品として扱えるようになります。
　そのため添加物が使用可能となり、着色料や調味料、酸化防止剤などのさまざまな添加物が使われているのです。
　たとえば、マグロの刺身の場合、酸化防止剤のビタミンCやビタミンE、pH調整剤などが使われています。ビタミンCとEは刺身が酸化して変質するのを防ぐために、pH調整剤は保存性を高めるために用いられます。
　また、タコのぶつ切りには、酸化防止剤やpH調整剤のほかに、ミョウバンが使われています。ミョウバンは、歯ごたえをよくするために添加されているのです。

　刺身にしただけでは加工食品とはならない。
　　刺身
　　刺身に大根のツマや大葉を添付
　　赤身、トロ等の複数の部位を盛り合わせる
　　キハダマグロ、メバチマグロ等、同種を盛り合わせる
　などは加工食品ではなく生鮮食品扱い
　一方別の種類を盛り合わせたり、茹でる、蒸すなどの処理をすると加工食品となり、蒸しダコや茹でダコは加工食品となる。
　加工食品品質表示基準Ｑ＆Ａ　　60ページ

　＞そのため添加物が使用可能となり、着色料や調味料、酸化防止剤などのさまざまな添加物が使われているのです。
　そもそも添加物を使用した段階で加工食品となり、添加物の表示が必要。
　また、添加物を使用する場合は食品メーカー段階で使用され、インストアでの使用は考えにくい。
　生鮮食品としての刺身と加工食品としての刺身の表示は次の通り。
　画像の上側のマグロは名称が魚介類加工品となっている。
　　 　

　まあ、表示が怪しいと思ったら保健所に持ち込むのが良いかと。