2022/01/18

　またまた出た！
　安部司センセの黄金トリオ。
　ちと古い記事だが、経済誌なれどなぜか食品関係ではトンデモ系の人からの記事の多い東洋経済。
日本人の舌を壊す「黄金トリオ」の超ヤバい正体　

　私は講演会でよく、みなさんの前で「ラーメンスープ」作りの実演をします。
　まさかいきなり寸胴鍋をもってきて、豚骨や野菜を煮込み始めるわけではありません。「食品添加物」と「各種エキス類」を駆使して作り上げるのです。
　机の上には「白い粉」（添加物やエキス）の入った小瓶がずらりと並んでいます。この小瓶から次々とこさじで粉をすくっては調合するのです。計るなんてしません。何十年もやってきたことですから、手が加減を覚えています。

　批判があるけど未だに続けている、食品のド素人をたぶらかす手口。
　ある地方自治体が開催した講演会に対する疑問　　

　添加物は毒性うんぬんの問題以上に、「日本の食文化を崩壊させる危険性」をはらんでいるのです。とくに私がずっと問題視しているのが、うま味のベースである「3点セット」です。
　カップ麺にしろ、スナック菓子にしろ、冷凍食品にしろ、加工食品の「うま味のベース」はみな同じ。それが以下の3つです。
　①食塩（精製塩）
　②うま味調味料（化学調味料）
　③たんぱく加水分解物

　①食塩（精製塩）
　精製塩だろうが天日塩だろうが実態は塩化ナトリウム。
　ちなみに天日塩などはミネラルの補給になると言われるが、食塩だけで必要用を摂取するのは不可能。

　②うま味調味料（化学調味料）
　アミノ酸系で一般的なのがグルタミン酸ナトリウムでコンプのうまみ成分そのもの。
　昆布の場合はナトリウムを中心としたグルタミン酸塩であり、昆布のグルタミン酸ナトリウムも味の素のグルタミン酸ナトリウムも全く同じ物質で、当然の事ながら体内動態も同じ。

　核酸系として一般的なものがイノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウム。
　イノシン酸ナトリウムは鰹節のうまみ成分で、ヤマサ醤油が発酵法で効率よく製造する方法を開発し実用化された。
　グアニル酸ナトリウムは椎茸のうまみ成分で、ヤマサ醤油が発酵法を開発し、それとは別に武田薬品工業が酵母の核酸分解による方法を開発している。
　イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの主成分とした混合物が5′-リボヌクレオチド二ナトリウムと呼ばれる。

　グルタミン酸塩に少量の5′-リボヌクレオチド二ナトリウムを併用すると旨味が益子と増すことが判り、ヤマサ醤油が1958年に特許出願している。
　グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸は食品には普通に含まれ、ヒトの体内にも存在するし、体内動態も合成したものも天然物と同じ。

　③たんぱく加水分解物
　タンパク質を塩酸などの酸を加えて加熱して、タンパク質を分解してアミノ酸に変換したもので、速い話がアミノ酸で旨味成分。
　タンパク質を塩酸などの酸を加えて加熱してアミノ酸に分解させた後に水産方トリウムを加えて塩酸を中和させる。
　その反応の際に発がん性が疑われるクロロプロパーノル類も生成するが、過剰な水酸化ナトリウムを加えてアルカリ化した後に塩酸で中和させることで劇的にクロロプロパーノル類を低下させることが出来る。
　酵素を使う場合もあるが酸を使った方が低コストなのでよく使われる。
　タンパク質は消化酵素でアミノ酸に分解されて体内に体内に吸収され、当然アミノ酸は食品やヒトの体内に大量に存在する。

　要するに「黄金トリオ」でベースの味を作り、あとは風味付けの「エキス類」や「香料」を加えるだけで、変幻自在にどんな味でも作り出せるのです。
　この「黄金トリオ」こそが、「日本人の舌を壊す元凶」だと私は思っているのです。

　「黄金トリオ」といっても、いずれも食品や食品の素材や、人の体内に含まれる物質ばかりである。
　昆布出汁や鰹節出汁と比べると調味料は高濃度にすることも用意で、濃い味を出しやすいのは間違いないが、天然の出汁でも同じ事。
　旨味調味料を使っていないラーメン店のラーメンでも、1食あたり5～7g程度の食塩が入っているのが普通。
　【読み物版】[塩と健康〜あなたの塩分摂取量は大丈夫？〜その1]　
　そもそも舌を壊すなど根拠なし。

　ところがそれを講演会で訴えると、みなさんいっせいに「手作りは時間がかかる」「和食は難しい」とおっしゃるのです。

　この手のセンセ連中は「伝統的な和食」をたたえる人が多いが、どの時点のことを示しているかは判らないが、伝統的な和食は決して健康に良いとはいえない内容であった。
　伝統的な日本の食事は、米を中心とした穀類、具体的に言えば少量の漬物や干物の魚介類など塩分の高い副食と味噌汁などで大量の米飯を食べるという、高糖質、低タンパク、低脂肪といった内容であった。
　食品安全委員会　　塩と健康～あなたの塩分摂取量は大丈夫？～　　　
　この資料によると昭和10年の一日あたりの日本人の食塩摂取量と米の消費労は次の通り
　秋田県由利町：食塩３５ｇ、米９００ｇ～１０５０ｇ（６～７合）
　大阪府八尾市：食塩２５ｇ、米７５０ｇ～８００ｇ（５～5.3合）
　このデータを見るとよくわかるが、大量の米飯を少量の塩分の高い副食で食べていたことが良く判る。
　
　東北大学の研究だと、日本の食事が一番理想的になるのは１９７５年になるとしている。
　～1975 年の特徴を有した健康的日本食のヒト介入試験より～　　　
　戦後の食事の洋風化で動物性タンパク質や脂肪の摂取量が増え、１９７５年頃にちょいど良いバランスとなったと言うことであろう。
　その後に更に洋風化が進み、今度は飽和脂肪酸の摂取が増えすぎ、別の問題が出てくるわけだが・・・。