河岸宏和センセも郡司和夫センセンセの仲間入り、ですかぁ~

 

 河岸宏和センセは食品の専門家で、食品関係で優れた著書を出していた。
 ビジュアル図解 食品工場の点検と監査 (DO BOOKS) /河岸 宏和 
 しかし、昨今は郡司和夫センセや安部司センセの仲間入りをした様で、トンデモ系の発言となってきた。
 一般の読者の不安と恐怖を煽ることで書籍の売り上げとPVが稼げることを知ってしまったのなら残念であるが、転向したとしか思えない。

 生卵や半熟オムレツは極めて危険、子供には絶対NG…常温放置で菌増殖 
 卵がサルモネラ菌で汚染されている可能性が有る事はよく知られている。
 サルモネラと言っても多数の種類が有り、卵に関してはサルモネラ・エンテリティディス(SE)が大部分とされる。
 SEは鶏の消化管内で繁殖し、卵殻の外側がSEで汚染される場合(on egg)と、卵が作られる途中の卵巣あるいは卵管でSEに汚染する(in egg)に分けられる。

 食品安全委員会の平成22年度食品健康影響評価技術研究で、市販鶏卵のSE汚染の調査をしている。
 平成22年6月から平成23年1月にかけて購入した総数105,033個の市販鶏卵について、同一銘柄卵20個をプールして1検体とし、米国のペンシルバニアパイロットプロジェクトで採用された方法に準じてSE検査を行った。
 この調査によると3検体からSEが分離され、卵内容がSEに汚染された市販鶏卵の割合(SE汚染率)は0.0029%程度と予想された。(in egg)
 平成22年度食品健康影響評価技術研究課題の事後評価結果一覧
 また、in egg汚染した卵を食べても適正な管理がなされていれば、菌量が少ないため直ちに食中毒になる訳では無い。
 食品安全委員会の鶏卵中のサルモネラ・エンテリティディスによると、農場からGPセンター、流通、小売り、家庭に至るまでの鶏卵の温度変化を想定し、20CFU/個のSEを卵白中に接種した卵を3通りの条件(①適切な温度管理、②①と③の中間的な温度管理、③不適切な温度管理)で保存した場合、①ではほとんど増殖は起こらなかったが、②と③では2週後ころから増殖し始めるとしている。

出典:食品健康影響評価のためのリスクプロファイル ~ 鶏卵中のサルモネラ・エンテリティディス ~

 鶏の様な鳥類の場合、卵は直腸、排尿口、生殖口を兼ねる総排出腔から産卵されるため、産卵の際にSEに汚染する場合もある。(on egg汚染)
 養鶏場で生産された鶏卵がGPセンターにおいて傷卵・血卵などが除かれた後、卵殻表面に付着した汚れを次亜塩素酸ナトリウム150ppm溶液などで消毒・洗卵し、乾燥処理後に紫外線殺菌される。
 GPセンターのしくみ 
 しかし、乾燥等の処理が悪いとSEが残ってしまう可能性は有る。
 また、放し飼いや自然卵と称する養鶏場の宅配などの生産卵で、GPセンターを通さない場合はこの処理がされていない可能性は有る。

 SEの食中毒予防のための賞味期間として、25℃以下で保存され、家庭用冷蔵庫(10℃)で七日間保存すると言う前提で、産卵日を含めて21日とされている。


 出典:鶏卵の日付等表示マニュアル 改訂版  

 アメリカ人と食事をしていると、「目玉焼き」は裏表を完全に焼いたものでないと口にしないという方をよくみかけます。
 彼らは、「鶏卵は潜在的にサルモネラに汚染されている可能性がある」と、子供の頃から教育を受けているため、よく焼いたものしか食べないのです。
 もちろん、小さな子供に生卵を食べさせることもありません。「とろとろふわふわ」の半熟オムレツを食べさせることもありません。
 食品は、安全の土台があって、その上でおいしいことが必要です。単においしいからといって、半熟のオムレツを小さな子供に食べさせることは危険なのです。
 欧米人は、卵かけごはん、半熟のゆで卵、黄身が生の目玉焼きなどは決して口にしません。

 >欧米人は、卵かけごはん、半熟のゆで卵、黄身が生の目玉焼きなどは決して口にしません。
 そんなことはないとおもうけどね・・・、卵かけごはんは別だけど
 友人の作るスクランブルドエッグは明らかに半熟だったし、sunny side upは黄身が半生の日本で言う目玉焼きだし、両面焼きのフライドエッグも、黄身が完全に固まったover hard、黄身が中くらいの堅さのover medium、黄身が柔らかいover easyがあり、レストラン等でもsunny side upやover easyを食べているのをしばしば目撃したけどね。
 手作りマヨネーズは欧米人が口にする数少ない生卵だけど、普通に作って普通に家族全員が喰っていた。

 卵によるSE食中毒は外食が圧倒的に多く、その後に仮定や集団給食等が続く。
ここに図 egg3.jpg
 出典:大規模サルモネラ食中毒に注意! 国内外の事例と米国の新たな検査体制
 家庭での食中毒は、卵を割った後に時間の経過した卵を生や半生で食べた例が多い。
 卵の表面にSEが付着していると、殻を割った際に中身に混じりやすい。
 即座に食べれば問題ないが、時間が経過して菌が増殖して食中毒の原因となる。

 外食での食中毒は個人での予防は無理だが、家庭での予防策はとれる。
 ・卵は保管前に洗わず、洗う際は調理直前にする。(表面がぬれると、表面のSEが卵殻の気孔を通して内部に入りやすい)
 ・室温に長時間放置しない。
 ・賞味期限の過ぎたものや冷蔵保存していなかった卵は十分に加熱処理する。
 ・割った卵は即座に調理し、食べる。 割って時間の経過した卵は十分に加熱処理する。
 ・老人、2才以下の乳幼児、妊娠中の女性等は生食を避ける。
 ・ひび割れの入った卵は十分に加熱処理する。
 等の対策をとれば卵による食中毒は大幅に減らせる。
 出典:東京都福祉保健局、卵の衛生管理 
 常識的な扱いをすれば、河岸宏和センセの言う様な「生卵や半熟オムレツは極めて危険」という事は無い。
 それにしても、河岸宏和センセが郡司和夫センセの仲間入りしたのは残念である。
 ま、危険で無ければ金にならず、安全では金にならない訳で、河岸宏和センセもすっかり割り切った様だ。

 それと・・・・・
 個人的には卵かけご飯は嫌いでは無いけど、生卵は苦手です。
 理由は、子供の頃に卵かけご飯を食べたくなり母親にねだったところ、ご飯が冷たいから駄目だと言われたが無理に作ってもらった事があった。
 食べたところ、生の白身でまるで「鼻水かけご飯」の様になり気持ち悪かった。 ( ̄□ ̄;)!!
 それ以来生卵が苦手になり、卵かけご飯は半熟卵をつかう。
 牛丼屋で生ぬるい牛丼に生卵をかけているのを見かけるだけで気持ち悪くなってしまう。

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