オンラインニュースサイトのビジネスジャーナルのサイトに、『山崎製パン「ランチパック」「芳醇」、発がん性物質指定の添加物使用、厚労省が表示要請』という記事が載っていた。
　ヤマザキの商品のランチパックや食パンの芳醇に、臭素酸カリウムが使用されていると言う内容だ。
　ヤマザキの臭素酸カリウムといえば、『ヤマザキパンはなぜカビないか: 誰も書かない食品&添加物の秘密/著者：渡辺雄二』というトンデモ本が出版された事もある。
　国産の小麦はうどんとか作るには都合が良いがパン作りには不適のため、小麦改良材として使用されていた。

　JECFAでは、当初1989年の第33回会合においては「ADIは設定できず、最終食品に残留すべきでない。パン製造用小麦粉への使用量は60ppm以下」という結論でしたが、その後1992年の第39回会合では、追加された安全性試験の結果に基づき、「遺伝子傷害性発がん性物質」であると結論されました。さらに、「小麦粉への60ppm以下の使用であっても高感度な分析を行うとパンの中に微量の残留が見られる」ことが明らかになったため、「臭素酸カリウムの小麦粉処理剤としての使用は適切でない。パン製造用の小麦粉処理のための使用量を取り下げる。ビール製造への使用はデータ不足から検討できない。」という評価に変わり、この評価結果は、1995年の第44回会合においても再確認されています。
　出典：日本生活協同組合

　そのために一旦は使用が中止されたが、代替えの小麦改良材として使用されたビタミンCと比べ、臭素酸カリウムの方が優秀だったため、分析の精度が上がった事により山崎などが使用を再開した。
　使用基準としては、臭素酸として小麦粉1kgにつき0.030g/kgとし、最終食品の完成前に分解又は除去することとなっていて、最終的に0.5ppb（1ppb=1/1000000000、10億分の１）以下にしろと言う事。
　まともな化学事典などを見ても臭素酸カリウムに防黴性あるなどの記述は無く、0.5ppb以下の臭素酸カリウムがカビの発生を妨げるなど到底考えられない。
　ちなみに水道水の臭素酸の基準値は10μg/L（10ppb）でパンの残留基準より20倍大きく、実際に基準値以下だが臭素酸が検出された事もある。
飲料水中の塩素酸及び臭素酸の実態調査
　ちなみに現在は0.1ppb程度までは測定できる。
ACQUITY BEH Amideカラムを用いた 水道水中の臭素酸分析

　臭素酸カリウムを添加すると発酵時間が短くなる上、傷んだ質の悪いパン生地でもふっくらと焼き上がるため、1980年までほとんどのパンメーカーが使用していました。

　傷んだ質の悪いパン生地ではなく、パンに不向きな小麦の改質が一番の目的。　特に国産小麦を使用するとき。

　それにしても、怒りさえ覚えるのは山崎製パンの企業姿勢です。もし、消費者の健康を第一に考慮しているのならば、トランス脂肪酸低減化よりも、すぐにやることがあるはずです。サンドイッチ状の惣菜パン「ランチパック」や食パン「芳醇」などに添加している小麦粉処理剤・臭素酸カリウムの使用を中止することです。

　ヤマザキが食パンへの使用を中止したという情報はこちらに載っている。
『ヤマザキパンは本当にカビないのか？調べてみた 』
　ヤマザキのお客様相談室で確認したところ、食パンは2013年、すべての製品で2014年2月で使用を止めたとの答えで、現在は酵素製剤を使用してるとの事だった。　『山崎製パン「ランチパック」「芳醇」、発がん性物質指定の添加物使用、厚労省が表示要請』の記事の日付は2015.09.11となっていて、この記事の1年半以上前に全面的に使用を中止している。
　ヤマザキに怒りを覚えるより、郡司和夫氏がジャーナリストと言うなら、裏取りして書くのが常識というものだろう。
　裏取りもしないで書いたならジャーナリストとしてきわめて杜撰、知っていてこういう事を書いたなら捏造記事と言う事になる。

　2019/2/16追記
　現在、国内で臭素酸塩を使用しているメーカーは無いと思われる。
　トランスグルナミナーゼ等の酵素剤が、小麦改質剤として広く使われている。
　ちなみに、トランスグルナミナーゼ等の酵素は、加熱により失活している場合は表示義務が無い。
　小麦粉生地形成に及ぼす小麦粉内在トランスグルタミナーゼの影響
　輸入パン生地で使用されているケースがあるようだが、臭素酸として0.030g/kg（小麦粉1kgにつき）で有れば、違反では無い。（最終的な行程の焼成で分解するため）