河岸和宏センセの店員イジメ

 

 河岸和宏センセが店員イジメをしている。
 駅売店の一部のサンドイッチ、使用禁止の添加物を使用…直接摂取すると危険な添加物

 私「このポテトサンド、ハムが入っていないのに亜硝酸の表示があるのは、なぜですか」
 店員「わかりません」
 新幹線の駅のホームにある売店で、出来たてサンドイッチを購入したときの出来事です。
 私「なぜ普通のポテトサンドに亜硝酸が入っているのですか」
 店員「……」
 私「ハム以外には亜硝酸は使用できないはずですが」
 店員「……」
 私「このサンドイッチの販売を続けるのですか」

 そもそもこの話、事実なのかフィクションなのかは判らないが、事実なら完璧に店員イジメであろう。
 この様な事を店員に問い詰めてもどうにもならない事は河岸宏和センセ、百もご承知のハズ。
 クレームを付けるなら製造元か、保健所に垂れ込むべき事で、店員にクレームを付けてもどうにもならず、店員イジメにしかならない。

 発色剤(亜硝酸ナトリウム)、発色剤(亜硝酸Na)と表示される亜硝酸は、塩のような白く細かい添加物で、ごく少量でも直接食べてしまうと、死に至る可能性のある添加物です。
 食品工場で取り扱うときには、取扱量を毎日記録し、保存場所は施錠するなどの管理が必要な危険物です。

 亜硝酸ナトリウムを直接使う事は少ないと思うが。
 食塩やスパイス等と混合した塩漬剤を使う事が多いと思うけど。
 亜硝酸ナトリウムは医薬外劇物で扱いにくく、食肉加工には食肉1kgあたり亜硝酸イオンとして70mg以下(亜硝酸他トリウムなら105mg)という基準があり、正確に計量するなら1mgまで計量できる秤が必要になる。
 塩漬剤は亜硝酸ナトリウムに食塩等を混ぜ、亜硝酸ナトリウムの濃度を調整した物であり、劇物扱いで無くなり扱いがしやすくなる。
 たとえば亜硝酸ナトリウムを1w/w%(100g中1g)に調整された塩漬剤であれば、食肉1kgあたり10gの使用量となり、0.1gの計量出来る秤があればOK。
 亜硝酸ナトリウムと共に、硝化細菌により亜硝酸塩となる硝酸カリウムを混ぜて、塩漬剤としての作用が長続きする場合もある。
 また、食肉の結着剤のピロリン酸塩、加水分解でピロリン酸塩になるメタリン酸塩も加える場合もある。
 ちなみに私は以前,食品添加物を扱っていて、塩漬剤を製造しておりました。
 独自の配合もあれば、顧客の指示による場合もあった。

 塩漬剤というか亜硝酸ナトリウムの作用が判るのが次のローストビーフの画像。
 
 画像は、牛もも肉ブロックに食塩と共に亜硝酸ナトリウム1w/w%の塩漬剤を、もも肉に対し0.3%の塩漬剤を刷り込み、24時間経過した物を、57.5℃で24時間加熱したものである。
 亜硝酸ナトリウムが浸透した外側の部分と、浸透していない中心部の色が違っているのが良く判る。
 ただし、亜硝酸ナトリウムの作用により、ローストビーフというよりハムの様な風味となるが、これは好みの問題。

 そんな亜硝酸は、使用量および使用できる食材が法律で決められています。
 畜肉加工品は、最終的な残存量が70ppm以下(ppmとは100万分の1)であることが定められています。

 実際の使用量はかなり少ない。
 東京都発色剤検査結果
 収去検査大阪府
 中には違反例もある様だが平均値は基準値よりも低い。
 京都市食品衛生及び栄養に関する試験検査

 亜硝酸は添加物からの接種より、食品からの摂取量からが圧倒的に多い。
 食品から摂取される硝酸塩は、全年齢で一日許容摂取量(ADI)を超えている。
 食品からの硝酸塩の摂取量  
 20~64歳の一日の硝酸塩摂取量は289mgとなっている。

 食品中、特に野菜類には硝酸塩が多く含まれ、葉菜類と呼ばれるホウレン草などが多い。
 これは窒素が植物の生長に必要な物質で、硝酸態窒素のかたちで吸収されるためである。
 摂取した硝酸塩はほぼ全量が吸収され、多くは尿中に、約25%が唾液中に排出される。
 唾液中の硝酸塩の一部は口内細菌により還元され亜硝酸塩となり、唾液中の硝酸塩と共に飲み込まれ吸収される。
 食品から摂取した硝酸塩の5~7%が亜硝酸塩に還元されるとされる。
 清涼飲料水評価書 硝酸性窒素・亜硝酸性窒素 7ページ、分布
 一日の硝酸塩摂取量を289mgとして、この5%が亜硝酸塩に還元されたとすると
 289mgX0.05=14.45mgという事になる。

 添加物としての亜硝酸塩が問題にされることが多いが、実際には添加物からの亜硝酸塩は食品全体からはみればわずかという事になる。

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